Rượu Vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên
men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên
nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên
không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính
con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện
hơn.
Khi
rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang
có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
1. CỒN
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong
nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ
quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm
lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những
nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm
men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết.
Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn
trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung
vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy
họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi
mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này.
Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong
nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất
riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối.
2. TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống
nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng
tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong
nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất
tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là
rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường
có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian.
Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin
đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất
để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có
trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
3. AXÍT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh,
xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì
trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là
uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó
sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều
axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được
bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu
có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều,
rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng
axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước
Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời
tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo
cho quá trình axít hóa.
4. MÙI VỊ
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được
trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui
trình sản xuất, ... ). Ngoài ra, vị của
rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau: Vị ngọt, gỗ sồi, nấm Botrytis và
men.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét